Some people will call this “ranchero style cheese” because this type of cheeses are more common to be found at the markets being sold by people that come to sell them from the nearby ranches or farms. What you will find at the city supermarkets will be the ones produced in massive quantities by large cheese factories, but lack the flavor and sometimes organic characteristics of these cheeses that will vary on taste and shapes depending on the regions of México.
Fresh Mexican Cheese
The Spaniards introduced cows, sheep, and goats to the Mexican culture, and soon after, they started making cheese, but the arrival of Germans, French and Swiss immigrants gave the process of making cheese in Mexico a different twist. Like the Aged cheese “(Queso Añejo)”, Manchego cheese (melting cheese) and the Mennonite Cheese from the Mexican state of Chihuahua, similar to Muenster cheese in the United States.
All these cheeses have a close and tasteful resemblance of the European-made cheeses from which we inherited them more than 300 years ago. Of course, there is the famous Queso Oaxaca, also known as the Mexican Fresh Mozzarella. But one of my favorites is aged and crumbling cheese from Tabasco and Chiapas in a brick-like a shape-preserved with a cover of wax. This cheese has a creamy-crumble texture ideal for empanadas and enchiladas.
There is a lot of history behind our cheese to tell in just one post, my hope is that you enjoy just a little bit of it as much as I do.
Now to the recipe.
How to make Fresh Mexican Cheese
DIRECTIONS:
- Heat the milk to about 110F, if you do not have a candy thermometer you can test the milk by placing a small drop in your hand, the milk is ready when you can barely stand the heat of it. Please do not burn yourself. Be cautious. (Please check the ingredients list below)
- While the milk is heating, dissolve the rennet tablet with the 2 tablespoons of water.
- Once the milk is at the temperature needed add the rennet stir thoroughly for about 5 seconds and let the mixture rest for about 1 hour or less depending on the type of rennet used. The curds will start to form. It could form a solid mass that won’t stick to your fingers and will be separated from the way.
- Used a knife to cut the curds into small pieces.
- Place the curds in a cheesecloth over a large bowl or container to catch the drips. Take the 4 corners of the cheesecloth and form a bag with it.
- Put some pressure in the cheesecloth to drain as much liquid as possible. Open the bag add the salt. Stir the curds with your hands or if you prefer to place it in your food processor to form a fine and crumbly mixture.
Optional: At this time you could add finely chopped Epazote Herb leaves, jalapeño pepper or Red Bell pepper to give the cheese a different flavor.
- Place it back in the cheesecloth and hang until the cheese is firm and slightly drained like in the picture. About 1 and ½ hour. Unwrap and let it rest for one more hour. Refrigerate it after this time.
- You can also place the curds into round molds and leave them to drain. Leave them at the same time as above and turn over when completely drained. Here they are draining in the top of the broiling tray. That is the only thing that came to my mind where they could drain without making a mess.
“Homemade ricotta over homemade bread”
- With the leftover whey, you could make “Requeson”, ricotta cheese. Just heat the drained whey over a low heat and let it simmer until a new set of firm curds forms and drain using the cheesecloth.
Mexican Cheese
Did you like the recipe? Please let me know in the comments section, do you have questions, or share the link with your friends. I hope you have an incredible time cooking!
Provecho!
Mely Martinez, the cook at Mexico in my Kitchen!
More recipes:
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Fresh Mexican Cheese
Ingredients
- 1 gallon of raw milk * I often used milk from the store and it works fine
- 1 rennet tablet **
- 2 tablespoons of water
- Salt to taste
Instructions
- Heat the milk to about 110F , if you do not have a candy thermometer you can test the milk by placing a small drop in your hand, the milk is ready when you can barely stand the heat of it. Please do not burn yourself. Be cautious.
- While the milk is heating, dissolve the rennet tablet with the 2 tablespoon of water.
- Once the milk is at the temperature needed add the rennet stir thoroughly for about 5 seconds and let the mixture rest for about 1 hour or less depending of the type of rennet used. The curds will start to form. It could form a solid mass that won’t stick to your fingers and will be separated from the whey. Used a knife to cut the curds in small pieces.
- Place the curds in a cheese cloth over a large bowl or container to catch the drips. Take the 4 corners of the cheese cloth and form a bag with it.
- Put some pressure in the cheese cloth to drain as much liquid as possible. Open the bag add the salt. Stir the curds with your hands or if you prefer place it in your food processor to form a fine and crumbly mixture.
- Optional: At this time you could add finely chopped Epazote Herb leaves, jalapeño pepper or Red Bell pepper to give the cheese a different flavor.
- Place it back in the cheese cloth and hang until the cheese if firm and slightly drained like in the picture. About 1 and ½ hour. Unwrap and let it rest for one more hour. Refrigerate it after this time.
- You can also place the curds into round molds and leave them to drain. Leave them for the same time as above and turn over when completely drained. Here they are draining in top of the broiling tray. That is the only thing that came to my mind where they could drain without making a mess.
- With the leftover whey, you could make “Requeson” , ricotta cheese. Just heat the drained whey over a low heat and let it simmer until a new set of firm curds forms and drain using the cheese cloth.
Johnny
Hola Mely,
Ok so basically we don't need to let milk sour before cooking because we are just trying to get it to firm up/clump up which would happen already after adding the rennet / vinegar? Also if i use apple cider vinegar will i still have to add it in with 2 tablespoon of water, just like the rennet?
mmartinez
Hello Johnny,
Yes, just as you say it. You don't need to let the milk get sour. You don't need to dilute the vinegar in water. Be patience, sometimes it takes longer to get solid, it all depends in the type of milk you are using and the rennet.
johnny
Hola Mely,
What if i let the milk stand at room temp for 24hrs before starting, would the cheese be more sour and curds be more firmer?
mmartinez
Hello Johnny,
Actually, I had never tried that option. When I had milk that goes sour because was left out of the fridge, I place it in a saucepan and cook it to make a sort of cheese. Where the whey separates and then drain the curds, season with salt and is ready to eat.
Celia Cristales
Can i use 2% milk? If i use vinegar how long does it take to get solid?
Mely Martinez
Hello Celia,
I had never tried making the cheese with 2% milk. Please let us know the results if you make it.
Ismael Ramos
Hi Mely,
Love the recipe. I want to master this. My favorite type of cheese over all. Love it on tacos de bistec... I work at a dairy plant. Took home a fresh gallon of raw milk. I just have one question because I can't find the rennet tablets for it. Will there be a difference if I used vinegar and lime juice? Bit skeptic about it but don't want to lose hope in using your recipe tonight...
Mely
Hola Ismael,
Don't worry, using lime juice or vinegar works fine. Please be patience and wait for the milk to get solid.
Mely
Seluna
Uff!!! por fin llegue al espacio de comentarios. He leido gran parte de ellos y se me hace tan emocionante el interes de muchos latinos en el extranjero buscando hacer queso y mas aun tratando de no perder su raices, gustos y valores por lo hecho en casa y el sabor de nuestro México.felicidades! Mely Enhorabuena.???? encontrarte por estos virtuales-lares, sabes ya hice mi queso gace dos días, y quedo, buenísimo! Mi tirada era hacer el tipo mozarella, con mucho mucho epazote. Y quedo el condenadote.
Segui los pasos, pero creo qye me salte algunos, jajajajaja porque quedó como el tuyo de la primer foto. Use 1 galon dd keche 2%, temerosamente, le agregue 1/2 tableta de rennet disuelta en una taza dd agua y alli midmo le agregue la sal. Espere la temperatura adecuada y ld agregue la mezcla, le moví y le movi y a los 4 minutos, zas! Que empieza el divorcio del suero y el queso. Estaba yo naravillada! Luego entonces, dd la emicion, segui moviendo (error!) Aun asi en breve, empece a sacar la masa con una cuchara de palo y usando un colador. Lo exprimi al maximo le agregue todo el epazote picadito y emoece a integrarlo. Pero seguia saliendo suero. Luego dije, usare la msnta, y si asi fue y quedo la bola, seguia saliendo el suero, pero - but ☝ fye entonces que me di cuenta, que quedaría mas un queso tipo panela que mozarella como el de la tienda. Ah! Pero eso si, bien artesanal, casero y con todo mi amor para mi familia y futuramente para mis amistades. Quedo consistente, y con buen sabor, le falto un poco de sal, pero en unas quesadillas con una rajita de chile serrano. Mmmmm pa'que te cuento. Ricooo!!! Recomiendame como hago para hacer el tipo mozarella y el manchego y el oaxaca. Etc. Una vez que empiezo algo que me apasiona y sectrata de crear aquí en mi CusiNeta pues ni quien me pare! Como decia la Tucita: "ya ven pa' que me dejan dolita, no me se estar quietita..." ????
Mi abrazo ???? para ti y todos los lectores. ????
Luna????
Elizabeth Sanchez
Mely, I love your blog! it's one of the best that is understandable for someone whose Spanish isn't that good! I need to know if American pasteurized, homogenized milk can be used for the Ranchera style cheese, or for oaxaca. I tried to warm up some slightly sour whole milk to use for rice pudding or custard, but it started forming loose curds. I do have some rennet, but lost the directions. Raw milk is very expensive and hard to find her. Thanks, Sherry S
Mely
Hello Elizabeth,
I had tried to make the cheese using organic whole pasteurized and homogenized milk, the one you buy at the grocery store. So far the results are not the same since this type of milk will render less amount of cheese but a decent one to start up making your own cheese at home.
Saludos!
Victoria Liles
Hola!
I am desperate to try making this cheese as it looks so yummy, but I was wondering if it is possible to make with UHT milk? I can get whole milk version but only UHT due to where I live and I worried that maybe this has been treated too much to work.
Victoria
Mely
Hello Victoria,
I tired once with an organic UHT milk and one gallon rendered a very small cheese. About 8 oz.
Maribel Alvarez
Grasias mely lo intentare aserlo con vinagre.que rico se mira el queso de usted.muchas grasias..
Maribel Alvarez
Hola soy mary queria preguntarle si las pastiyas que ce yaman junket rennet pueden cuajar.porque compre esas pastillas para aser la receta que usted tiene pero nose me cuajo i la puse a calentae dos veses mas i nada.creo que pueda ser las pastillas?
Mely
Hola Mary,
He visto esas tabletas en el super, pero yo no las he usado. Por lo tanto no puedo darte una opinion sobre su efectividad para hacer queso, aunque he leido en sitios en ingles que no funcionan bien. Por otra parteel sitio de Junket, si menciona que sirven para hacer queso y hasta tienen varias recetas sobre como hacer queso de varios tipos.
Me da pena que hayas tenido que desperdicias la leche. Trata en otra ocasion usando jugo de limón o vinagre.
Cualquier duda enviame un correo, la dirección la encuentras en la sección de contacto.
Saludos,
Mely
Rosaelena2010
I used junket rennet & so.far no results, can I heat it up again & add lemon juice? Or is it not good to combine the 2??... Or shud I just waot longer?
Mely
Hello Rosaelena,
I am sorry for the late reply. Somehow this comment went to my spam box.
Hopefully putting the milk back to the heat and adding some lemon juice had worked out for you. Does you rennet has an expiration date? If this happens again (I hope it doesn't) you can also use 1 Tablespoon of vinegar.
If you have any further questions email me, you can find my email address here:
Contact me
Have a great weekend!
Mely
Mexico in my kitchen
Hola J. R. Cardenas,
Muchisimas gracias por tomarse el tiempo de escribir su experiencia en hacer el queso fresco.
Estoy segura que sera de gran utilidad para todas esas personas que como usted y yo que vivimos fuera de Mexico recreando los sabores que nos unen a nuestro pais.
Muy buenos puntos cada uno de los datos que nos das, a veces cuando se prepara algo por varios años y ya lo hace uno de manera macanica, los pequeños detalles se nos escapan simplemente por que ya es rutinario para uno.
La leche que se compra en granjas en Estados Unidos es conocida como "Raw Milk", literalmente leche cruda o lo que en Mexico conocemos como leche bronca. LA leche conocida aqui como organica que se obtiene en cualquier supermercado puede servir para hacer el queso siempre y cuando se compre la leche entera y no la descremada.
Nuevamente, gracias y feliz semana.
Mely
j r cárdenas
Hola Mely,
yo vivo en Europa y acá es todavía más complicado conseguir los ingredientes para preparar los platillos típicos. Pero con un poco de tesón y paciencia, es posible hacer muchos platillos sin tener que recurrir al tex mex, que tanto confunden los europeos con la comida mexicana tradicional. En fin, que uno de esos ingredientes siempre faltantes es el queso fresco. Hace un par de semanas me cansé de comer algunos platillos (como los chilaquiles) con otros quesos... así que me puse a buscar recetas y di con ésta suya. Después de echar a perder dos veces un poco de leche, por fin me quedó uno! (la tercera es la vencida). En el proceso aprendí algunas cosas que quisiera compartir con sus lectores:
Observaciones:
1. Uso leche de vaca comprada en granja (en EEUU se le llama "orgánica" y en Europa -en gral.- "de granja"). En Europa también hay productos "bio", que son muchas veces los equivalentes a "orgánico" en EEUU, pero, como los venden en supermercados en cantidades industriales, no estoy convencido de sus bondades "criollas".
2. Estoy usando un cuajo líquido, el cual -dependiendo del país europeo- se puede comprar en tiendas especializadas o hasta en las farmacias. Cada tipo de cuajo tiene sus propias recomendaciones de uso.
3. Con limón y vinagre todavía no he hecho queso. Eso lo probaré después.
4. Sólo uso leche, cuajo y saborizantes (sal, yerbas, chiles) y no uso yogurt u otros productos lácteos en el proceso, porque esos le dan otra consistencia al queso. (y saben bien, pero yo buscaba hacer queso fresco, como éste de su receta).
Aprendizaje:
1. La leche de granja debe pasteurizarse. En otras recetas leí que se debe calentar la leche a 70 grados por media hora. Es un error! Sólo debe permanecer en esa temperatura max.15 segundos y después debe bajarse la temperatura lo más rápido posible hasta los 33 grados, para poder usar el cuajo.
2. Tres tipos de pasteurización que he usado: la más común es calentar la leche a entre 70 y 75 grados max. por sólo 15 segundos a esa temperaatura. A 60 grados (max. 65), entonces sí se necesita media hora. Si se pasa la temperatura (por ejemplo, a 85 grados), entonces debe estar ahí sólo 5 segundos y después bajarse. Si se pasa de 85, pues es mejor hervirla y tomársela (y aprovechar la nata). Estos máximos de pesteurización son porque el proceso mata bacterias daninas, pero, si se pasa de temperatura, también elimina enzimas necesarias para la elaboración del queso.
3. Dependiendo del tipo de tela, tal vez haya que exprimir frecuentemente la masa del queso, para que se salga el suero, porque colgarla no siempre sirve mucho, pero tampoco hay que apretar muy fuerte porque se sale la masa.
4. La masa con cuajo se puede poner en molde y se debe apretar regularmente (de preferencia con un peso fijo) para ayudar a sacar el suero. Pero, una vez más, tampoco muy fuerte, para que no se vaya la masa que será el queso.
5. Los saborizanzes se los he puesto como usted lo indica en su receta, aunque una variante para agregarle sal es esperar a que el queso quede firme para después darle un bano en agua de sal por una hora (150 g. de sal por un litro de agua).
Y creo que es todo por ahora. Le agradezco mucho que haya tenido a bien publicar su receta. He visto algunas de sus otras recetas y un par de ellas son nuevas para mí, pero veo que coseguir algunos ingredientes en mi entorno para darles un sabor auténtico es algo complicado. Ya veré con el tiempo cómo le hago.
Le deseo que le vaya bien y quizá hasta la próxima.
Cordialmente
Juan G.
Mexico in my kitchen
Yes, you can still make the cheese. It could have a slightly sour taste but is cheese. Another thing we eat in Mexico is a cheese that looks like ricotta, made of sour milk. Just add some drops of lemon juice and wait for it to curd, drain and store in the fridge. To use spread over a warm tortilla or french bread.
Have a great time doing it.
Mely
lifelover
If I have some milk that has started to sour on its own, can I use it in this recepie too? Many times I have thrown out spoiled milk, knowing I was only a few steps away from cheese, but not knowing how easy those steps were. I will never waste milk again! Shall I make small batches as they happen, or save then up, or add fresh, or will it all just "work", such is the magic of nature?
MariaT.
Hola Mely:Me encanta tu blog estupendas recetas, tu receta de queso fresco la voy hacer ahora con leche de la tienda, pero yo no uso tabletas rennet pues no las encuentro vivo en Kansas yo uso
trompillo es una planta que encuentro cerca del Rio aqui en donde vivo,cuando yo era peque~a una vecina cuajaba leche con trompillo y yo ayudaba a su hija a recogerloes es una planta silvestre fui muy afortunada al aprender de esa viejecita que me enze~o pero nunca me volvi a acordar hasta hace 2 semanas que me regalaron dos galones de leche bronca y decidi hacer queso,si necesitas mas informacion contactame,yo ya soy una Sra.grande y no se usar bien la compu o subir fotos,ni siquera suscribirme apenas si puedo skype con mis hijas y mi hijo con muchas batallas naci en Mexico pero tengo muchisiisimos a~ons vivinedo en EEUU.me e-Mail es mct251@hotmail.com